1. Contesto scientifico: gli insegnamenti della ricerca FILMBRETT
I lavori svolti presso l’ISVV (Università di Bordeaux, progetto FILMBRETT) hanno messo in evidenza i meccanismi di adesione polare e idrofoba attraverso i quali Brettanomyces bruxellensis si ancora alle superfici interne dei contenitori — siano esse di legno, acciaio inossidabile o resina.
Questa adesione, governata dalle interazioni superficiali tra i gruppi funzionali delle pareti microbiche e quelli del substrato, porta alla formazione di biofilm protettivi.
Questi biofilm:
- resistono alle pulizie tradizionali,
- proteggono le cellule di Brett dagli agenti disinfettanti,
- e assicurano una ricontaminazione cronica del vino durante i riempimenti successivi.
FILMBRETT dimostra che queste interazioni dipendono direttamente dalla polarità superficiale, dalla carica elettrostatica (potenziale zeta) e dalla composizione chimica dei supporti.
2. Risposta tecnologica: il modo d’azione di EBX BARREL PROTECT®
EBX BARREL PROTECT® rappresenta un’innovazione enologica nella protezione delle superfici, concepita a partire da una combinazione mirata di tannini reattivi naturali le cui proprietà fisico-chimiche sono state ottimizzate per neutralizzare le condizioni di adesione microbica descritte da FILMBRETT.
- Riconfigurazione della superficie interna del legno:
I composti polifenolici di BARREL PROTECT® reagiscono con i siti attivi del legno per creare uno strato strutturato ad alta densità di gruppi ossidrilici e carbonilici, modificando così la tensione superficiale e la componente polare del legno.
→ Questa modifica riduce la compatibilità energetica tra la parete cellulare di Brettanomyces e la superficie del legno, rendendo l’ancoraggio instabile e reversibile. - Complessazione delle proteine e dei polisaccaridi di adesione:
La formulazione interagisce con le adesine proteiche e gli esosaccaridi secreti dalle cellule durante la fase iniziale di colonizzazione.
→ Questa complessazione precoce impedisce la formazione della matrice del biofilm e limita il fissaggio duraturo delle cellule vitali. - Effetto bioprotettivo prolungato:
La composizione specifica di BARREL PROTECT® genera un microambiente riducente, sfavorevole alla proliferazione di lieviti e batteri alteranti.
→ La superficie del legno rimane microbiologicamente stabile per 9–12 settimane, senza necessità di zolfo, ozono o raggi UV. - Stabilità sensoriale e conformità normativa:
EBX BARREL PROTECT® è un prodotto 100% naturale, senza conservanti, conforme al Codice Enologico Internazionale e certificato per l’uso in agricoltura biologica (ECOCERT – CE & NOP).
La sua azione è temporanea: dopo il risciacquo, lo strato protettivo viene eliminato senza lasciare residui né impatto organolettico sul vino.
3. Correlazione diretta con le osservazioni di FILMBRETT
| Meccanismo identificato nella tesi FILMBRETT | Azione compensatrice di EBX BARREL PROTECT® |
| Interazioni polari e idrofobe tra Brett e le superfici in legno | Modifica della polarità e della tensione superficiale del legno → inibizione dell’adesione |
| Secrezione di polimeri di adesione e formazione di biofilm | Complessazione e neutralizzazione degli esosaccaridi e delle proteine di superficie |
| Persistenza microbica tra le annate | Superficie chimicamente inerte che impedisce la ricolonizzazione delle pareti |
| Efficacia limitata dell’SO₂ o dei detergenti chimici | Protezione naturale, senza zolfo, attiva per diverse settimane, compatibile con la produzione biologica |
4. Sintesi
EBX BARREL PROTECT® agisce sia a monte (blocco dell’adesione) sia a valle (inibizione del biofilm), sfruttando i meccanismi identificati dalla ricerca scientifica su Brettanomyces.
La sua formulazione a base di polifenoli altamente reattivi trasforma temporaneamente la chimica superficiale del legno, impedendo il fissaggio microbico duraturo e preservando al contempo l’integrità sensoriale del contenitore.
Questa tecnologia unica offre una soluzione di protezione naturale, durevole e conforme al Codex, inserita in un approccio di vinificazione responsabile, senza zolfo e con un uso efficiente dell’acqua.