1. Contexte scientifique : les enseignements de la recherche FILMBRETT
Les travaux menés à l’ISVV (Université de Bordeaux, projet FILMBRETT) ont mis en évidence les mécanismes d’adhésion polaire et hydrophobe par lesquels Brettanomyces bruxellensis s’ancre sur les surfaces internes des contenants — qu’il s’agisse de bois, d’inox ou de résine.
Cette adhésion, gouvernée par les interactions de surface entre les groupements fonctionnels des parois microbiennes et ceux du substrat, conduit à la formation de biofilms protecteurs.
Ces biofilms :
- résistent aux nettoyages classiques,
- protègent les cellules de Brett des agents désinfectants,
- et assurent une recontamination chronique du vin lors des remplissages successifs.
FILMBRETT démontre que ces interactions dépendent directement de la polarité de surface, de la charge électrostatique (potentiel zêta) et de la composition chimique des supports.
2. Réponse technologique : le mode d’action d’EBX BARREL-PROTECT®
EBX BARREL PROTECT® constitue une innovation œnologique de protection de surface, conçue à partir d’une combinaison ciblée de tanins réactifs naturels dont les propriétés physico-chimiques ont été optimisées pour neutraliser les conditions d’adhésion microbienne décrites par FILMBRETT.
- Reconfiguration de la surface interne du bois :
Les composés polyphénoliques de BARREL PROTECT® réagissent avec les sites actifs du bois pour créer une couche structurée à forte densité de groupements hydroxylés et carbonylés, modifiant ainsi sa tension de surface et sa composante polaire.
→ Cette modification réduit la compatibilité énergétique entre la paroi cellulaire de Brettanomyces et la surface du bois, rendant l’ancrage instable et réversible. - Complexation des protéines et polysaccharides d’adhésion :
La formulation interagit avec les adhésines protéiques et les exopolysaccharides sécrétés par les cellules lors de la phase initiale de colonisation.
→ Cette complexation précoce empêche la formation de la matrice du biofilm et limite la fixation durable des cellules viables. - Effet bioprotecteur prolonge :
La composition spécifique de BARREL PROTECT® génère un microenvironnement réducteur, défavorable à la prolifération des levures et bactéries altérantes.
→ La surface du bois reste microbiologiquement stable pendant 9 à 12 semaines, sans nécessité de soufre, d’ozone ni d’UV. - Stabilité sensorielle et conformité réglementaire :
EBX BARREL PROTECT® est un produit 100 % naturel, sans conservateurs, conforme au Codex œnologique international et certifié utilisable en agriculture biologique (ECOCERT – CE & NOP).
Son action est temporaire : après rinçage, la couche protectrice est éliminée sans laisser de résidu ni d’impact organoleptique sur le vin.
3. Corrélation directe avec les observations de FILMBRETT
| Mécanisme identifié dans la thèse FILMBRETT | Action compensatrice d’EBX BARREL PROTECT® |
| Interactions polaires et hydrophobes entre Brett et les surfaces bois | Modification de la polarité et de la tension de surface du bois → inhibition de l’adhésion |
| Sécrétion de polymères d’adhésion et formation de biofilm | Complexation et neutralisation des exopolysaccharides et protéines de surface |
| Persistance microbienne entre millésimes | Surface chimiquement inerte, empêchant la recolonisation des parois |
| Efficacité limitée du SO₂ ou des nettoyants chimiques | Protection naturelle, sans soufre, active plusieurs semaines, compatible avec la production biologique |
4. Synthèse
EBX BARREL PROTECT® agit à la fois en amont (blocage de l’adhésion) et en aval (inhibition du biofilm), en exploitant des mécanismes identifiés par la recherche scientifique sur Brettanomyces.
Sa formulation à base de polyphénols hautement réactifs transforme temporairement la chimie de surface du bois, empêchant la fixation microbienne durable tout en préservant l’intégrité sensorielle du contenant.
Cette technologie unique offre une solution de protection naturelle, durable et compatible Codex, s’inscrivant dans une démarche de vinification responsable, sans soufre et économe en eau.