1. Contexto científico: las enseñanzas de la investigación FILMBRETT
Los trabajos realizados en el ISVV (Universidad de Burdeos, proyecto FILMBRETT) han puesto de manifiesto los mecanismos de adhesión polar e hidrófoba mediante los cuales Brettanomyces bruxellensis se ancla a las superficies internas de los recipientes — ya sean de madera, acero inoxidable o resina.
Esta adhesión, gobernada por las interacciones de superficie entre los grupos funcionales de las paredes microbianas y los del sustrato, conduce a la formación de biopelículas protectoras.
Estas biopelículas :
- resisten las limpiezas clásicas,
- protegen las células de Brett de los agentes desinfectantes,
- y aseguran una recontaminación crónica del vino durante los llenados sucesivos.
FILMBRETT demuestra que estas interacciones dependen directamente de la polaridad de la superficie, de la carga electrostática (potencial zeta) y de la composición química de los soportes.
2. Respuesta tecnológica: el modo de acción de EBX BARREL PROTECT®
EBX BARREL PROTECT® constituye una innovación enológica de protección de superficies, diseñada a partir de una combinación específica de taninos reactivos naturales cuyas propiedades fisicoquímicas han sido optimizadas para neutralizar las condiciones de adhesión microbiana descritas por FILMBRETT.
- Reconfiguración de la superficie interna de la madera:
Los compuestos polifenólicos de BARREL PROTECT® reaccionan con los sitios activos de la madera para crear una capa estructurada con alta densidad de grupos hidroxilo y carbonilo, modificando así su tensión superficial y su componente polar.
→ Esta modificación reduce la compatibilidad energética entre la pared celular de Brettanomyces y la superficie de la madera, haciendo que el anclaje sea inestable y reversible. - Complejación de las proteínas y polisacáridos de adhesión:
La formulación interactúa con las adhesinas proteicas y los exopolisacáridos secretados por las células durante la fase inicial de colonización.
→ Esta complejación temprana impide la formación de la matriz del biopelícula y limita la fijación duradera de las células viables. - Efecto bioprotector prolongado:
La composición específica de BARREL PROTECT® genera un microambiente reductor, desfavorable para la proliferación de levaduras y bacterias alterantes.
→ La superficie de la madera permanece microbiológicamente estable durante 9 a 12 semanas, sin necesidad de azufre, ozono ni rayos UV.. - Estabilidad sensorial y conformidad normativa:
EBX BARREL PROTECT® es un producto 100 % natural, sin conservantes, conforme al Código Enológico Internacional y certificado para su uso en agricultura ecológica (ECOCERT – CE & NOP)..
Su acción es temporal: después del enjuague, la capa protectora se elimina sin dejar residuos ni impacto organoléptico en el vino.
3. Correlación directa con las observaciones de FILMBRETT
| Mecanismo identificado en la tesis FILMBRETT | Acción compensadora de EBX BARREL PROTECT® |
| Interacciones polares e hidrófobas entre Brett y las superficies de madera | Modificación de la polaridad y de la tensión superficial de la madera → inhibición de la adhesión |
| Secreción de polímeros de adhesión y formación de biopelícula | Complejación y neutralización de los exopolisacáridos y las proteínas de superficie |
| Persistencia microbiana entre añadas | Superficie químicamente inerte que impide la recolonización de las paredes |
| Eficacia limitada del SO₂ o de los limpiadores químicos | Protección natural, sin azufre, activa durante varias semanas, compatible con la producción ecológica |
4. Síntesis
EBX BARREL PROTECT® actúa tanto a nivel previo (bloqueo de la adhesión) como posterior (inhibición del biopelícula), aprovechando los mecanismos identificados por la investigación científica sobre Brettanomyces.
Sa formulation à base de polyphénols hautement réactifs transforme temporairement la chimie de surface du bois, empêchant la fixation microbienne durable tout en préservant l’intégrité sensorielle du contenant.
Cette technologie unique offre une solution de protection naturelle, durable et compatible Codex, s’inscrivant dans une démarche de vinification responsable, sans soufre et économe en eau.