Il nostro approccio
Frutto di un sapere tramandato da tre generazioni, il nostro approccio si basa su 36 mesi di maturazione naturale all’aria aperta. Questo lungo periodo consente alla quercia di evolversi in profondità:
- una degradazione progressiva dei composti astringenti e amari, in particolare dei tannini ellagici troppo aggressivi,
- la formazione naturale dei precursori aromatici (lattone, vanillina, furani, ecc.) responsabili della finezza aromatica del legno,
- e la stabilizzazione strutturale della doga, grazie alla perdita di umidità e all’equilibrio meccanico raggiunto con il passare delle stagioni.
La maturazione proattiva prolunga e rafforza questa dinamica naturale controllando l’umidità, la temperatura e il flusso d’aria, al fine di mantenere gli enzimi nella loro zona di attività ottimale durante tutto il ciclo. Questo controllo permette di ottenere un legno più stabile, puro ed espressivo, che rivela pienamente il suo potenziale aromatico fin dalla tostatura.
Al centro di questo processo, gli enzimi naturalmente presenti nel legno — attivati dall’umidità, dall’ossigeno e dal tempo — svolgono un ruolo chiave. Essi degradano progressivamente le macromolecole (tannini, emicellulose, lignine) e favoriscono il rilascio dei composti aromatici più stabili e armoniosi. Questo lavoro enzimatico lento e costante conferisce al legno la sua morbidezza, complessità e precisione aromatica.
Tutti i legni utilizzati per le nostre doghe, le nostre chips e i nostri tannini seguono lo stesso percorso di maturazione proattiva, garantendo una coerenza sensoriale e una continuità enologica in tutte le nostre gamme. Questo approccio assicura una riproducibilità aromatica costante, una riduzione dell’amarezza e una valorizzazione sostenibile di ogni quercia.
