1. Contexto científico: las enseñanzas de la investigación FILMBRETT
Los trabajos realizados en el ISVV (Universidad de Burdeos, proyecto FILMBRETT) han puesto de manifiesto los mecanismos de adhesión polar e hidrófoba mediante los cuales Brettanomyces bruxellensis se ancla a las superficies internas de los recipientes — ya sean de madera, acero inoxidable o resina.
Esta adhesión, gobernada por las interacciones de superficie entre los grupos funcionales de las paredes microbianas y los del sustrato, conduce a la formación de biopelículas protectoras.
Estas biopelículas :
- resisten las limpiezas clásicas,
- protegen las células de Brett de los agentes desinfectantes,
- y aseguran una recontaminación crónica del vino durante los llenados sucesivos.
FILMBRETT demuestra que estas interacciones dependen directamente de la polaridad de la superficie, de la carga electrostática (potencial zeta) y de la composición química de los soportes.
2. Respuesta tecnológica: el modo de acción de EBX BARREL PROTECT®
EBX BARREL PROTECT® constituye una innovación enológica de protección de superficies, diseñada a partir de una combinación específica de taninos reactivos naturales cuyas propiedades fisicoquímicas han sido optimizadas para neutralizar las condiciones de adhesión microbiana descritas por FILMBRETT.
- Reconfiguración de la superficie interna de la madera:
Los compuestos polifenólicos de BARREL PROTECT® reaccionan con los sitios activos de la madera para crear una capa estructurada con alta densidad de grupos hidroxilo y carbonilo, modificando así su tensión superficial y su componente polar.
→ Esta modificación reduce la compatibilidad energética entre la pared celular de Brettanomyces y la superficie de la madera, haciendo que el anclaje sea inestable y reversible. - Complejación de las proteínas y polisacáridos de adhesión:
La formulación interactúa con las adhesinas proteicas y los exopolisacáridos secretados por las células durante la fase inicial de colonización.
→ Esta complejación temprana impide la formación de la matriz del biopelícula y limita la fijación duradera de las células viables. - Efecto bioprotector prolongado:
La composición específica de BARREL PROTECT® genera un microambiente reductor, desfavorable para la proliferación de levaduras y bacterias alterantes.
→ La superficie de la madera permanece microbiológicamente estable durante 9 a 12 semanas, sin necesidad de azufre, ozono ni rayos UV.. - Estabilidad sensorial y conformidad normativa:
EBX BARREL PROTECT® es un producto 100 % natural, sin conservantes, conforme al Código Enológico Internacional y certificado para su uso en agricultura ecológica (ECOCERT – CE & NOP)..
Su acción es temporal: después del enjuague, la capa protectora se elimina sin dejar residuos ni impacto organoléptico en el vino.
3. Correlación directa con las observaciones de FILMBRETT
| Mecanismo identificado en la tesis FILMBRETT | Acción compensadora de EBX BARREL PROTECT® |
| Interacciones polares e hidrófobas entre Brett y las superficies de madera | Modificación de la polaridad y de la tensión superficial de la madera → inhibición de la adhesión |
| Secreción de polímeros de adhesión y formación de biopelícula | Complejación y neutralización de los exopolisacáridos y las proteínas de superficie |
| Persistencia microbiana entre añadas | Superficie químicamente inerte que impide la recolonización de las paredes |
| Eficacia limitada del SO₂ o de los limpiadores químicos | Protección natural, sin azufre, activa durante varias semanas, compatible con la producción ecológica |
4. Síntesis
EBX BARREL PROTECT® actúa tanto a nivel previo (bloqueo de la adhesión) como posterior (inhibición del biopelícula), aprovechando los mecanismos identificados por la investigación científica sobre Brettanomyces.
Su formulación a base de polifenoles altamente reactivos transforma temporalmente la química superficial de la madera, impidiendo la fijación microbiana duradera y preservando la integridad sensorial del recipiente.
Esta tecnología única ofrece una solución de protección natural, duradera y conforme al Codex, que se integra en un enfoque de vinificación responsable, sin azufre y con un uso eficiente del agua.